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Crónica de un país de destilados
Sandra Lucario @sandrink

¿Te gusta el mezcal pero no sabes cuál elegir? Aquí te contamos la experiencia de quien también está entrando en el fascinante mundo de este brebaje.

Mi primer acercamiento con el mezcal fue un fracaso. Y cómo no, si aquella primera vez le di un sorbo a una botellita de plástico en cuya etiqueta se podía leer "Tonayán". Mea culpa. Me supo a gasolina. Creo que iba en la universidad. Ni siquiera recuerdo cuánto costaba. Seguro menos de 20 pesos. En ese entonces todo era caguamas y Tonayán. Era obvio, comprábamos ese tipo de alcohol –"por el cual nos íbamos a quedar ciegos"– por falta de efectivo. Después de aquella primera vez no quise volver a acercármele al mezcal durante un rato. A partir de entonces lo relacioné siempre con gasolina.

 

No fue sino hasta que llegó a mis manos una referencia más exquisita que me reconcilié con él. No recuerdo si fue Amores o Danzantes o Alipús, pero definitivamente esa vez no me supo a gasolina.

 

La demanda de mezcal en nuestro país ascendió en 53% hace un par de años. A partir de entonces decenas de mezcales han llegado a los restaurantes de todo el país. Gran noticia para los productores oaxaqueños que, después de años de ser ignorados, ahora están negociando con emprendedores para seguir ampliando la popularidad de su producto. Aunque algunos, menos afortunados, tienen que recorrer solos el camino para mejorar sus procesos de producción, certificarlo, descubrir el modo de asegurar la comercialización y hasta de convencer a la gente de probar su producto.

 

Hoy en día todos quieren tomar mezcal. Lo acompañan con rodajas de naranja, con sorbos de cerveza o con sal de gusano de maguey. O solo. Y no sólo lo hacen por su sabor sino por todo lo que hay detrás de él, desde el proceso de producción artesanal hasta las historias que se cuentan sobre sus orígenes ceremoniales (las antiguas civilizaciones lo bebían para conectarse con los dioses, dicen). Yo digo que el mezcal te pone mágico.

 

Pero tampoco se trata de beber cualquier mezcal. Ante tanta oferta, lo ideal es encontrar el que te sepa más rico. ¿Cómo? Pues probando. Aunque el objetivo principal del Festival Dardo fue el de ser un escaparate para los productores que venían de Guerrero, Oaxaca, Durango, Puebla, Michoacán, Chihuahua, Coahuila, Sonora, San Luis Potosí y Zacatecas, los asistentes lo que querían era beber, hasta encontrar su favorito.

 

Mi primera parada fue Mezcal Bruxo, marca que nació como un homenaje a los chamanes del campo (o sea, los maestros mezcaleros: quienes convierten el maguey en un elixir). El gerente de la marca, Guillermo Chávez, me platicó que todo comenzó con seis amigos que hicieron una travesía por Oaxaca, dando la vuelta en una pick up durante un par de meses y preguntando por buenos maestros mezcaleros; conforme iban conociendo más sobre mezcal, su búsqueda se fue especializando: ¿dónde encuentro un mezcal de jabalí?, ¿dónde uno de tepeztate?, ¿dónde de pechuga de maguey?, ¿dónde de agave de barril?, ¿dónde de tres magueyes? Después de semanas de sembrar la confianza de las familias que están detrás de los cinco estilos de mezcal que Bruxo produce, la negociación se cerró con un apretón de manos.

 

Tras un trago al mezcal número 3 de Bruxo, quise probar otro destilado. Algo que no fuera mezcal. Llegué a Sotol del Real, bebida preparada por Raúl Vega en Chihuahua. Ahí me encontré con el mixólogo del grupo Los Canarios, con quien platiqué sobre bebidas espirituosas (aquellas que se obtienen mediante destilación, a las que les “extraes el espíritu de lo que estás procesando”; como el agave, el whisky, el ron, la cachaza, el gyn, el tequila y el mezcal). También hablamos de que –al igual que con el vino–, el mezcal requiere un vaso especial para degustarlo: el vasito de veladora. “Es un vasito al que le puedes meter la nariz y oler todo. Permite oxigenar tu bebida y que tú captes todos los aromas". (Para la hora de las catas, los organidores del festival entregaron unas copitas de tallo largo, boca ancha y base más pequeña, de forma triangular, del tipo de una copa de champán). 

 

Después de anotar recetas para preparar cocteles con sotol, encallé en Bacanora Soaky. 

Ahí platiqué con el ingeniero Jorge Luis Fimbres, originario del municipio de Suaqui Grande, Sonora, donde 35 de sus 72 municipios tienen denominación de origen. Me contó sobre su bebida: el proceso de producción del bacanora es parecido al de los destilados de agave: después de sembrar la semilla, se seleccionan las plantas que tardan de 10 a 12 años en madurar, se jima el maguey, se coce en un horno de ladrillo y piedra, se muele, se fermenta, se destila, se reposa en vidrio y acero inoxidable (no en barrica). Un litro de bacanora se obtiene de ocho kilos de maguey.

 

Don José Luis le entró al negocio en 2012, él cuenta que el bacanora estuvo prohibido durante 77 años, y que fue hasta 1992 que se permitió su producción (Wikipedia dice que fue Plutarco Elías Calles, durante su tiempo como gobernador de Sonora, quien prohibió la elaboración, comercialización, e incluso ordenó la destrucción de vinatas y el encarcelamiento o la muerte de sus productores): "Es de las bebidas más jóvenes dentro de la legalidad. Cuando era ilegal se producía más y eso ocasionó que la planta no se cuidara", por lo que hay un desabasto que los ha obligado a reproducirla en viveros y después regresarla a su hábitat natural. Este productor tiene seis hectáreas para sembrar la semilla. Nos contó que la temporada del bacanora empieza en febrero y termina en junio. Esta marca tiene 42 grados y cuesta 300 pesos.

 

El último stand por el que pasé fue el de Tomás López Ángeles, uno de los dueños de los 14 palenques que se ubican en San Pablo Lachiriega, del municipio de San Pedro Quiatoni, a tres horas de Oaxaca. Su producto (destilado de agave) aún no está certificado, por eso no puede llevar el nombre de mezcal, ni venderse en los mercados nacional o extranjero; sin embargo, la certificación ya está en proceso. Los tatarabuelos de este productor de agave fueron quienes iniciaron con esta tradición. Él produce 450 litros mensuales de mezcal espadín y tobalá. Ahora le toca trabajar para consolidar al pueblo como un productor de agave y mezcal ante el Consejo Regulador del Mezcal.

 

El festival incluyó la premiación de los "mejores mezcales", entre los ganadores estuvieron el mezcal Rey Campero, el Joyas de Oaxaca, el Amores y el Mezcalite. Además, hubo degustación de marcas com Alipús, Unión, Mezcales de leyenda, Pelotón de la muerte, Siete Misterios, Koch y Jolgorio. Pero como no sólo de beber vive el hombre, también hubo tlayudas con tasajo, tacos de queso bañados en mole, tacos de chile relleno y demás delicias oaxaqueñas. 

Proceso de producción del mezcal

  1. Cortas el maguey (que ha tardado entre 7 a 9 años en crecer).
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  3. Lo llevas al palenque.
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  5. Lo rasuras.
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  7. Le quitas las pencas.
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  9. Te queda una piña, a la que cortarás y enterrarás en un horno de tierra.
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  11. Esperas seis días a que se cueza.
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  13. Lo machacas en una tahona.
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  15. Lo pasas a una tina de fermentación otros cinco días.
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  17. De ahí lo llevas al alambique para destilarlo.
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  19. El paso final consiste en hacerle análisis de laboratorio, certificarlo, guardarlo en recipientes y finalmente embotellarlo.

 

El proceso para hacer un lote de mezcal (mil litros) dura hasta 60 días. 

Consejos para bebedores de mezcal

  1. – Conocer los proyectos que hay detrás de cada marca.
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  3. – No tenerle miedo. Pero sí respeto.
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  5. – Acercarse con el modo "capacidad de asombro" muy receptivo.
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  7. – Disfrutarlo derecho, en las rocas, con agua de jamaica, o en coctel.
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  9. – Comprar varias botellas y probar un sorbo diferente cada día
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  11. – A la hora de degustar: saliva un poco, dale dos tragos, pásalos por tu paladar; intenta con un tercero para identificar sus sabores.
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  13. – ¿La forma correcta de tomar mezcal? La que te guste más.

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